Panada

Pubblicato 13 agosto 2014 da aliceinpan

Oggi propongo una ricetta tradizionale sarda, “sa panada”. Io utilizzo la ricetta che mi è stata data da mia zia Daniela, una cuoca meravigliosa che quando stavo a Cagliari mi viziava con le sue prelibatezze! Ora che sono lontana non più 😥
L’origine della panada è controversa: gli abitanti di Assemini, vicino a Cagliari sostengono che siano loro gli inventori; gli abitanti di Oschiri, vicino a Sassari sostengono di essere loro i detentori della vera ricetta. Io conosco la versione campidanese e la propongo come al solito alla mia maniera! 🙂

INGREDIENTI
farina 00  500g
semola rimacinata 180g
strutto 2 cucchiai
olio evo 2 cucchiai
acqua tiepida e salata qb
melanzana 1
patate 3
pomodori secchi 3
aglio e prezzemolo qb

PREPARAZIONE
Per prima cosa preparare l’impasto mescolando farina e semola e aggiungendo poco per volta l’acqua salata e l’olio. Ottenuto un panetto morbido, lavorare bene con la parte inferiore del palmo della mano formando via via dei grossi riccioli sulla pasta e tenendola dal lato opposto. È difficile da spiegare, ma chi ha l’abitudine di fare la pasta sa a cosa mi riferisco. Nel frattempo che si fa questo lavoro aggiungere poco per volta lo strutto, rigirando spesso l’impasto su se stesso in modo da lavorarlo uniformemente. Terminata l’incorporazione dello strutto, far riposare la pasta in frigo per un’oretta. Mentre la pasta riposa preparare il ripieno: tagliare le patate e la melanzana a fette di uguale spessore, (circa 1 cm) sminuzzare il prezzemolo e i pomodori secchi. Porre tutto dentro una terrina e condire con un po d’olio,poco sale e aglio a piacere.
Passata un’ora dividere la pasta in 2 parti di cui una più piccola che sarà il “coperchio” . Ungere e infarinare una teglia da 28 cm e stendere la parte più grande di impasto. La stesura dev’essere regolare, in modo da ottenere un impasto rotondo spesso circa 0,5 cm. Foderare bene la teglia con l’impasto senza tagliare via l’eccesso. Posizionare sul fondo uno strato di patate, un po di condimento, uno strato di melanzane, altro condimento e così via alternando gli strati e infine una tazzina d’acqua. Usare tutto il ripieno, non terminerà pari con i bordi ma si formerà una “montagnetta”. Ora viene la parte complicata: stendere il coperchio un po più sottile della base e posizionarlo sull’apertura, rigirare i bordi della base, unendoli con il coperchio in modo che il bordo finale sia molto sottile e rivolto verso l’alto. A questo punto tagliare via l’eccesso di pasta lasciando un bordino non troppo alto (si capisce meglio dalla foto) e fare il ricciolo. Prendere tra pollice e indice una piccola parte del bordo, assottigliarla e rigirarla all’interno con il pollice. Sono passaggi un po difficili da spiegare e io non sono una campionessa nell’esecuzione! 🙂 Proseguire per tutto il bordo ed infornare per circa 90 minuti a 180° o finché non si otterrà un colore molto ambrato. Questa ricetta è un po complicata, io per anni ho osservato mia zia e tuttora non sono bravissima. Se avanza della pasta si può tranquillamente surgelare e usare facendola scongelare a temperatura ambiente.

Panada

Ecco la mia bambina, buon lavoro!

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