Torta mocaccina

Pubblicato 19 novembre 2014 da aliceinpan

La torta di oggi è una creazione del maestro pasticcere tedesco Knam. Ho visto un programma televisivo in cui l’hanno propostae ho voluto rifarla. Il risultato estetico non è stato esattamente perfetto, ma il gusto era ottimo.

INGREDIENTI
panetto di frolla al cioccolato 300 g

Per la crema pasticcera
latte intero 500 ml
farina 00 40 g
zucchero semolato 85 g
tuorli 3
bacello di vaniglia

Ganache di cioccolato fondente
panna fresca 150 ml
cioccolato fondente 300 g

Crema al caffè
crema pasticcera 250 g
ganache fondente 250 g
caffè solubile 30 g

Ganache al cioccolato bianco
panna fresca 100 ml
cioccolato bianco 200 g

PREPARAZIONE
Per la ricetta della frolla utilizzare quella della pie di pere e cioccolato. Una volta pronta metterla in frigo e nel frattempo preparare le creme. Per la pasticcera: mettere sul fuoco il latte con il bacello di vaniglia mantenendo la fiamma bassa. Nel fratempo montare con una frusta i tuorli e lo zucchero finchè non diventeranno spumosi, aggiungere la farina setacciata e continuare a girare con la frusta stemperando con un po di latte caldo. Una volta che il latte ha raggiunto il bollore aggiungerlo lentamente al composto continuando a mescolare, dopo averlo incorporato trasferire tutto in un pentolino e far addensare sul fuoco basso mescolando con una frusta. Basteranno pochi minuti e vi renderete conto della consistenza mescolando con la frusta. Ora preparare la ganache di fondente. Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato mescolando fino ad incorporarlo tutto ottenendo una crema liscia. Per la crema al caffè è sufficiente unire ganache, crema pasticcera e caffe e mescolare per un po con la frusta per far amalgamare gli ingredienti. Terminate le creme stendere la frolla piuttosto sottile, circa 3 mm e porla in una teglia a cerniera da 24 cm precedentemente imburrata e infarinata senza carta forno. Il bordo superiore deve superare di poco la metà della teglia. Farcire con la crema al caffè fino a metà bordo della frolla e infornare a 175 °C per 35-40 minuti. Durante la cottura il ripieno si gonfierà ma una volta raffreddata la torta tornerà basso. Il passaggio fondamentale è far sfreddare completamente la torta prima di  farcirla altrimenti la ganache di cioccolato bianco si scioglierà. Una volta fredda preparare la ganache al cioccolato bianco con gli stessi passagi usati per quella fondente. Versare la ganache sulla superfiche della torta attsndere pochi minuti e passare alla decorazione. Mettere la ganache al fondente rimasta in un conetto di carta da forno, tagliare via la punta del conetto e procedere dal centro della torta a fare dei cerchi concentrici di diametro crescente. Prendere uno stecchino e tirare delle linee a raggiera dal centro verso il bordo della torta in modo da fare una sorta di ragnatela. Lasciar sfreddare qualche ora in frigo e servire. Io come sempre ho portato la torta a lavoro… è stata sbranata!

Torta mocaccina

Eccola qua. Quella del maestro è ovviamente più bella, ma come primo tentativo non mi sembra male! Vi lascio un link su come fare il conetto di carta da forno… sembra semplice, ma non lo è! Buona serata ♡

TUTORIAL CONETTO CARTAFORNO

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